2017年特別飼育有難豚×南米アマゾン(ブラジル)

世界の養豚と料理に学ぶ「オス豚と芋類給餌の実践」

10/8 Farm to table~南米アマゾンと有難豚~

先日、ブラジルで人気の豚肉専門店で活躍されているシェフのJさん・パティシエのSさん、そして日本で日系ブラジル人のコミュニティリーダーを務めるMさんに有難豚を紹介しました。

〜3.11で被災した宮城県の農場にて〜
有難豚の原点である、被災地に足を運んで頂きました。海外の方が被災地を目の当たりにするのはとても勇気のいることでしょうが、被災した農場を見て頂いたことで、農場、豚、元気、全てを失った悲しみから、いのちが生まれるという喜びを知って頂けたのではと思います。

〜世田谷区放牧場にて〜
世田谷の放牧場には緑がたくさん。放し飼いにされている鶏たちと共に歩きつつ、植わっている木々を観察したり、成っているザクロをその場でいただいたりと、自然を楽しみました。

放牧場に到着してまず驚いていたのは、想像以上の臭いのなさと、豚たちの活き活きとした姿でした。世田谷の放牧場では、“無駄なものは作らない”という循環型農業のポリシーのもと、庭の木の葉を混ぜた健康的な堆肥を放牧場に利用し、豚たちは飼料に加えておそば屋さんの出汁をとり終えた鰹節、漬け物屋さんの通常廃棄される白菜の外側の部分等、豪華なおやつをいただいています。この日は前日に雨が降っていたため、豚たちは泥んこになりながら楽しそうに放牧場を駆け回っていました。

見学を終えて、「言葉で言い表せない」と感想を教えてくれたパティシエのSさん。ブラジルのレストランでは衛生関係の規制が厳しく、養豚場で豚を見る機会がなかなかない中、以前有難豚が特集されたテレビ番組を見てから、あえて(海外に比べて土地が狭い)日本の、工夫が凝らされた生産現場をシェフのJさんに見せたかったと仰っていました。

シェフのJさんは「世田谷の生産者は、土地、自然、家畜等、全てがあるからこそ、自分のすべきことがわかっている。」とポルトガル語で感じたことを熱心に語ってくださったそうです。日本では“神は細部に宿る”という言葉があるように、木々のような自然、豚の一頭一頭のいのちを大切にする日本人にナタリーゼ(ポルトガル語で自然という意味)との繋がりを感じれくれたのかもしれません。

〜銀座のレストランにて〜
養豚場に続いて、有難豚を提供していただいている、銀座のとあるレストランに足を運び、有難豚のお料理を堪能しました。今回のスペシャルメニューは生ハム寿司、5ヶ月の雄豚ロースのソテーに加え、アマゾン食材とのコラボがとても粋でした。
生ハムは宮城県のスーパー養豚家に作って頂いたこだわりの国産生ハムで、塩分がちょうどよく、お肉の旨味がぎっしりと詰まった食べ応えのあるものです。
その生ハムにはあさりと大葉の混ぜご飯、カリッとしたあられ状のお米の、風味も食感も違う2種類の素材を合わせていただきました。

BISTRO BARNYARD ginza

http://barnyard.jp

メインの雄豚(5ヶ月)のソテーは、雄豚の独特の臭いが一切なく、若さ溢れるフレッシュなお肉でした。雄豚は4ヶ月を超すと雄臭が強くなってきてしまうため、通常はお肉としては食べられないというのが業界の常識ですが、豚たちが成長を無理に早めるような餌は与えず、自然に、ストレスなく過ごすことが臭いの軽減に繋がるのかもしれません。

ブラジルからのお客様をお迎えし、有難豚の原点である被災地、今の有難豚を見て、生産者と話し、豚を食べ、料理人と話すというまさにFarm to Tableを実現した日となりました。食事を終えた後、話す言語は違えど、全員が言葉にならない食に対する感動を共有することができ、お腹も心も満たされました。
こうした「いただきます」「ご馳走様でした」の輪を、有難豚を通してもっともっと広げていければと思っています。

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